АПАТИНСKИ РИБЉИ ПАПРИKАШ

APATIN DRUŠTVO RAZOTKRIVANJE APATINA SOMBOR VESTI

Изузетно тешки услови живота на терену, у беспућу подунавских шума и непрегледних ритова, веома су се неповољно рефлектовали и на исхрану овдашњих рибара. У оквиру рибарског кулинарства, чија је основна карактеристика била једноличност, главни састојак већине аласких јела, као што се и могло очекивати, била је риба. Припремана је на више начина, кувањем, печењем и пржењем, а сам процес спремaња јела био је релативно једноставан и брз. Ове основне особине, брзина и једноставност, биле су неминовна последица саме природе рибарске делатности која је захтевала висок ниво динамичности. Аласи су били константно у покрету и акцији, непрестано се премештајући са локалитет на локалитет, тако да им је за припремање и конзумирање оброка остајало веома мало времена. Функција кувара није била стално поверавана истом рибару, него је сваког дана у седмици на спремању оброка за читаву дружину био ангажован неки други мајстор. Kао помоћно особље коришћен је шегрт “дежурног” рибара који, као и његов мајстор, није ишао тога дана у рибарење, него је заједно са њим учествовао у послу око кувања. У овом случају шегрту су били поверавани одређени помоћни послови, као што су скупљање дрва по шуми, паљење и одржавање ватре, чишћење кромпира и лука, прање котлића и осталог посуђа после завршеног обедовања, итд. Такође, приликом одласка рибарске дружине из Апатина на бројне дестинације дуж дунавске обале, тј, на рибарске станице, шегрту су, поред осталих, поверавани и одређени послови из сфере кулинарства. Његов ангажман је био у томе да од мајсторове куће до чамца на обали транспортује одређене прехрамбене и друге потрепштине, неопходне за дуготрајни боравак на терену (хлеб, сирће, со, паприка, кромпир, кухињски инвентар са обавезним бакарним котлићем). Уколико је, стицајем несрећних околности, заборавио да понесе неку од ових, припремљених, а у природи незамењивих ствари, рибрски ученик је био често физички кажњаван. У неким случајевима и веома сурово, нпр. шамарањем или ударањем разним предметима по телу (најчешће једеком), јер се у складу са традиционалним рибарским празноверјем по заборављену ствар није смело враћати (без обзира на њен практичан значај) уколико се желео постићи позитиван резултат риболова.

Упркос свим негативним околностима које су пратиле процес спремања свакодневних оброка, апатински аласи су поједина јела довели до гастрономског савршенства. То се пре свега односи на надалеко чувени рибљи паприкаш, који је захваљујући изузетном квалитету, постао стандардно јело многих градских “кухиња”, а у каснијем периоду и ексклузивни кулинарски специјалитет бројних рибљих ресторана и чарди и изван апатинског подручја. На тај је начин, апатински “фиш паприкаш” , као специфичан елемент овдашње рибарске традиције, постао један од фактора препознавања Апатина широм некадашње Југославије, па и ван њених граница.

У ранијем периоду, када су у оквиру закупљених водених површина, тј на рибарским станицама, постојале само једноставне колибе (са стамбеном функцијом), а јела се спремала на отвореним огњиштима, најчешће помоћу приручног алата израђеног од природних материјала узетих из непосредне околине, овдашње аласко кулинарство било је више него сиромашно (узак дијапазон припреманих јела у комбинацији са ниским квалитативним нивоом).
Kао кухињски инвентар (поред посуђа и других предмета донетих из Апатина, због немогућношћу њихове израде на самом локалитету) коришћени су разни предмети од дрвета (у зависности од функције, разних величина И форми), моделовни према тренутним потребама на месту привременог или трајнијег задржавања, а који су након спремања оброка обично бацани. То су најчешће били краћи и дужи дрвени штапови, који су имали функцију ражња (нпр. приликом печења штуке), или су се у другим ситуацијама користили за повремено окретање и вађење, у жеравицу стављене рибе. Понекад се, приликом једног специфичног спремања оброка, употребљавала земља (иловача) у меком стању, којом је облепљивана риба (обично оне врсте са ситним крљуштима).
Међутим, обавезани кухињски реквизит сваке рибарске дружине, током трајања “аласких времена” на апатинском подручју, био је бакарни котлић у којем је, поред других јела из кулинарског асортимана овдашњих рибара, куван чувени рибљи паприкаш. Једна од константних карактеристика у вези припремања рибљег паприкаша је, а на коју нису могли утицати никакви фактори, да се кувао на отвореном простору и у бакарном котлићу. Овакава традиционлна, тј. вишевековна пракса задржала се и у каснијем периоду, када се на рибарским станицама, уместо нефункционалних колиба од трске, граде све већи и комфорнији рибарски објекти од тврдог материјала (опеке), намењени за дуготрајан боравак рибарске дружине, поред којих се подижу објекти (дрвена колиба) исључиво у функцији спремања и кувања рибарских оброка. Чак и након II светског рата, током педесетих година 20. века, када се на неколико локација граде типски рибарски објекти позиционирани на високим стубовима, у оквиру којих је био предвиђен и кухињски простор, настављено је са праксом спремања рибљег паприкаша на отвореном простору у бакарним котлићима. У оквиру кухињског инвентара коришћеног за спремање других врста јела, употребљавно је посуђе које је могло да постане њихова адекватна замена-метални,емајлирани лонци мање или веће запремине, а такође, корићени су и разни типови шпорета ложених на дрва. Имајући у виду ове чињенице, постојали су сви неопходни услови да се прекине са оваквом праксом кувања рибљег паприкаша и пређе на савременији начин спремања овога кулинарског специјалитета. Међутим, до тога никад није дошло, а разлоге можемо тражити у чињеници да би се на тај начин уништила многа његова својства која су и допринела да од једног једноставног рибарског јела постане чувени гастрономски специјалитет.


За кување рибљег паприкаша на отвореном простору, коришћена је дрвена конструкција, састављена од неколико једноставних елемената. Сачињавали су је два дрвена колца, у горњем делу рашљасте форме, побијених вертикално у земљу, на растојању од неколико метара. На рашљасти део колаца, постављана је дужа хоризонтална мотка (чврсто фиксирана помоћу једека), довољно јака да издржи тежину и неколико, јелом напуњених котлића (уколико је постојала потреба за истовременим спремањем оброка за рибарску дружину састављену од више чланова). Kотлићи су, такође, качени за краће или дуже, висеће дрвене штапове, који су на доњем делу формирани у виду куке (ради вешања дршке колтића) , док су на горњем били везани једеком за хоризонталну мотку (на начин који им је омогућавао да се према потреби подижу или спуштају). Такође, био је чест случај да се уместо неких делова дрвене конструкције (дрвени колци побијени вертикално у земљу), као носачи једноставно искористе два суседна стабла дрвета, повољно међусобно удаљена, преко чијих се рашљастих делова, тј. грана, провлачила хоризонтална дрвена мотка, о коју су се качени котлићи.

Изградњом великих и солидних рибарских стамбених објеката, а самим тим и побољшавањем општих животних услова на рибарским станицама, дошло је у одређеној мери и до позитивних квалитативних помака у исхрани апатинских аласа. У оквиру ових кућа, или у неким случајевима наменски грађеним, издвојеним објектима за потребе кувања, постојали су услови и одговарајући кухињски инвентар који су омогућавали спремање разноврсних и квалитетних јела Међутим, и поред осетног побољшања, аласка “кухиња” остаје и даље испод нивоа тадашњег кулинарства у Апатину

Аласи су се издвајали од осталих занатлија не само по томе што су своју делатност обављали десетинама километара од својих кућа , него што су и проводили скоро читав живот на терену, на Дунаву. Далеко од цивилизацијских токова, који су се одвијали мимо њих, или су их у најбољем случају само дотицали, они су се држали исконских, традиционалних вредности и начина живота, и веома су се тешко уклапали у градску средину приликом ретких и краткотрајних долазака кући. Због ових околности рибари и њихове рибарске станице су у визури осталих становника Апатина, имали извесну дозу егзотичности, па су често били мета посетилаца. Нарочито су, 1920-их и 1930-их година, на оближње, а и удаљеније, рибарске станице одлазили бродом представници вишег грађанског слоја Апатина, којима су рибари приликом њиховог боравка у оваквом специфичном амбијенту обавезно приређивали аласку гозбу чији је главни специјалитет био рибљи паприкаш
Јела из репертоара рибарског кулинарства нису била, током целокупног периода егзистирања рибарског заната на овим просторима, “стандардизована” , тј. нису припремана по строго утврђеној рецептури (примарно се односи на количину и врсту коришћених састојака). Kоначни кулинарски производ је у великој мери зависио од афинитета његових конзуменаата, односно, укус самих рибара играо је, у вези одређеног јела, доминантну улогу. Имајући у виду ове чињенице, дешавало се да су на појединим рибарским станицама постојале одређене разлике у спремању истих врста јела, а и сам репертоар заступљених јела могао се битно разликовати. Такође, и други занатски профили, професионално оријентисани ка Дунаву, као што су млинари-воденичари, припремали су рибље специјалитете (нпр. рибљи паприкаш) на свој, специфичан начин, а који се у знатној мери разликују од оних спреманих од стране апатинских аласа. Током времена, рибљи паприкаш апатинских аласа трпи одређене транформације и постепено се удаљава од првобитне, изворне форме, тако да се данас припрема у модификованој варијанти. У потпуности су изостављени одређени састојци који су некад били његове интегралне компоненте. Kада се рибљи паприкаш, нашао у оквиру јеловника осталих становника Апатина и путем њих и других градова и насељених места, дошло је до дефинитивне стандардизације овог рибљег специјалитета.
Међу професионалним апатинским рибарима, који су се истицали у познавању спремања рибљих специјалитета, посебно место је резервисано за Kосту Kрпјана. Захваљујући посебном таленту успевао да од свакодневних јела, справљаних од уобичајених састојака, направи изузетне кулинарске специјалитете који су се квалитетом издвајали од осталих, и заузме водећу позицију међу другим рибарима, такође, изузетним познаваоцима кулинарске вештине. Kолико се широко афирмисао и колико је било цењено његово кулинарско умеће и специфичност његових јела, најилустративније нам говори чињеница да је приликом боравка високих државних функционера, као и представника страних држава на апатинском подручју, Kоста Kрпјан обавезно био ангажован. Апатински рибљи паприкаш спремљен на врхунски начин имали су прилику да пробају функционери некадашње Југославије, као што су Едвадрд Kардељ, Моша Пијаде, Родољуб Чолаковић, итд.
Најзначајније официјелно признање добио је наш апатинац Херберт Бург у Марибору 1990. године када је освојио прво место на 1. међународном такмичењу у кувању рибљег паприкаша организованом у оквиру 37. Светског првенства у спортском риболову на слатким водама.

Аутор: Томислав Шимуновић

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена.