Уживаоци пива попут Хомера Симпсона, али и они који тек повремено посегну за њим, воле да је оно свеже, пријатног укуса, задовољавајућег процента алкохола, да вуче следећу туру и да се, ако је могуће, конзумира у добром друштву. Светло, тамно, бело, мутно, бистро, ароматизовано, слатко, горко… укуси су различити, а пригоде разне када се посеже за пивом. Оно што је сигурно да свет ужива у пиву. Преко 80 одсто пива које се производи у свету је светло и индустријски добијено. Али, на мала врата, до пивопија стиже крафт пиво за које се предвиђа да би та своја улазна врата могло, у догледно време, и значајно проширити. Људи желе пити боља пива. Индустрија се превише везала за бројеве, профит и ширину тржишта, а пива су одавно почела да губе на квалитету. Зато је данас занатско пиво најбрже растуће тржиште алкохолних пића у свету. Оно враћа пиво изворном квалитету и купцу-потрошачу нуди боље.
У генерацији нових произвођача пива који константно усавршавају свој производ и праве пива за данашње генерације је и Бранко Поповић, оснивач и власник „Раванградске пиваре“ из Сомбора, једне од најуспешнијих у Западнобачком округу и Војводини. Пивара која је 2021. године за производњу крафт или занатског пива добила ознаку „Најбоље из Војводине“ на конкурсу Покрајинског секретаријата за привреду и туризам.
– Пре две године смо добили ово значајно признање и имамо право да га три године користимо. Рекли су нам да уколико останемо квалитетни право на звање се може и продужити. Признање смо добили након што је потврђено да радимо по HCCP-у, да су наши производи безбедни за употребу, квалитет висок и да су испуњени и остали услови за стицање звања „Најбољи из Војводине“. При добијању сертификата проверавано је да сировина коју користимо за производњу долази са овог подручја, рекао је Бранко Поповић, оснивач и власник Занатске пиваре „Раванград“ из Сомбора.
Бранко је завршио основне и мастер студије прехрамбене биотехнологије Техничког факултета у Новом Саду. Раванградску пивару је регистровао 2017. године, као одлуку да се озбиљније посвети производњи пива од дотадашње кућне. Идеју за покретање кратф пиварства донео је из Америке где је видео да је удео крафт пиварства у производњи већи него код нас.
– Тада су код нас постојале свега једна или две занатске пиваре и мислио сам да је то добар почетак за озбиљнију производњу и шире тржиште. Први систем за кување је био 100 литара, затим 200-300, да би данас производили до 500 литара пива. Од почетне производње променили смо све, бурад, простор, рад, и решили неке почетничке проблеме који су нас кочили. Сада имамо пофесионалне прохромске уни танкове који нам омогућавају да температура у њима буде и лети и зими иста. Пиварство је захтевно, све се ради у прохрому, температура је битна па смо морали набавити скупе чилере. Нисам неко ко је раније радио у већим системима па сам грешио и исправљао. Трновит је пут али се, са још четири запослена, борим са изазовима, каже Бранко Поповић.
Производња занатског пива је по фазама иста као што се производи пиво у великим пиварама попут Апатинске. Кратф пива се производе на два начина: пиво од течног екстракта слада и производња од целог зрна. Раванградска пивара се одлучила за ово друго.
– То је традиционалнији начин и тако су се прва пива правила. Слад је проклијали јечам који се у фабрикама производи тако што се код зрна изазива клијање а затим се уклања клица. То је ткз. сладовани јечам, обогаћен природним ензимима. Ми га дробимо да би очували плевицу. Затим се укомљава: меша се за водом одређене температуре и запремине. Након укомљавања иде процес цеђења да се одвоји течна фаза од чврсте, у овом случају требер (скувани јечам). Како је требер сточна храна имам добру сарадњу са пријатељем који има салаш. Одвојену течну фазу, тј. сладовину, кувамо са хмељом и пребацујемо у вирпул – посуду у којој правимо вртложно кретање како би се седименти хмеља и протеина издвојили у центру посуде. Потребно је што бистрију сладовину пребацити у ферменторе. После три недеље добијамо пива горњег врења, а после седам до осам недеља пива доњег врења којима треба нижа температура, ткз. лагер пива. За разлику од великих пивара ми не убрзавамо процес кувања и рада него пуштамо да пиво иде својим током. Током целог процеса битно је водити рачуна о хигијени да не контаминирате састојке и посуде, затим температури при свакој фази процеса. И сваки састојак мора бити увек исте мере, квасац мора имати довољно кисеоника да би се сви процеси ферментације одвијали у добром смеру и да увек добијете пиво исте јачине. Непрестана контрола током целог процеса је кључна. Пива правимо без пастеризације, их да увек буду свежа, млада. То су пива за локал и околину, нису за извоз и дуга чекања. Тако се некада пиво правило и занатско пиво чува ту традицију малог пиварства, објашњава Поповић.
Сваки тип пива тражи и своје сировине. Раванградска пивара производи пива стила ИПА, дупли ИПА, лагер, и траже хмељ и сировине које одговарају тим типовима пива.
– Лагер пиво је типа чешки пилснер па за њега користимо чешки хмељ. Сада смо направили добру сарадњу са домаћим произвођачима сировина из Бачког Петровца. То нам је омогућило да покренемо пројекат производње пива које ће у потпуности бити од сировина са ових простора. Овакво пиво ће први пут да се нађе на нашем тжишту, истакао је млади пивар.
У производњи крафт пива користе се и, за индустријско пиво, необичне сировине. Тако Раванградска пивара користи мед и малине у производи пива.
– Мед користимо с намером да на што природнији начин подигнемо проценат алкохола, до осам одсто, а да пиво при томе не постане слађе. Направили смо комбинацију са ливадским медом и добили дупли ИПА што на тржишту добро функционише. Малина је дошла као саур (кисело) пиво. То је белгијска школа киселог пива и оно нам је једно од продаванијих. Пенал ИПА пиво је наш фаворит и за њега смо на Фестивалу занатског пива у Новом Саду, у конкуренцији од преко 30 узорака крафт пива, добили друго место. Било је ту и звучнијих имена, па нам је та награда изузетно драга, каже Бранко Поповић.
Занатка пивара „Раванград“ постала је препознатљива Сомборцима и сомборским туристима, али и у околини.
– Све што град Сомбор организује пратимо са нашим пивима и подржавамо манифестације на које нас зову. Сомборци већ препознају наше пиво и постали смо део туристичке понуде града Сомбора. Учествујемо на фестивали и тако проверавамо квалитет пива, међу потрошачима, али и стручњацима у области пиварства. Тако нам је треће место на фестивалу пива, а прва награда коју смо добили после две године рада, био озбиљан ветар у леђа да наставимо да остварујемо сан. А сада сањамо о нашој хали и изградњи пивнице у склопу пиваре, што би био прави потез за занатско пиво, али и град Сомбор, каже Поповић.
Крафт пиво сигурно има будућност, а Сомбор сада има и озбиљног пивара занатског пива.
